隨著栽培技術(shù)的不斷進(jìn)步，蔬菜的生長期已越來越短，而隨著環(huán)境污染的加劇，蔬菜的病蟲害也越來越重，絕大部分蔬菜需要連續(xù)多次放藥後才能成熟上市。農(nóng)藥污染較重的有葉類蔬菜，其中韭菜、油菜受到的污染比例最大。茄 果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等，農(nóng)藥的污染相對較小，但有的比較大。

在蔬菜生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥主要有以下幾種 ：一是有機(jī)磷農(nóng)藥。該農(nóng)藥是廣譜殺蟲劑， 應(yīng)用廣泛 ，主要有樂果、敵百蟲、敵敵畏、內(nèi)吸磷、對硫磷、馬拉硫磷等60餘種。有機(jī)磷不穩(wěn)定，揮發(fā)性強，在自然環(huán)境容易分解，進(jìn)入生物體內(nèi)易被酶分解，故不污染環(huán)境，在食物中殘留時間也短，因此慢性中毒少，急性中毒多。有機(jī) 磷是神經(jīng)毒物，人們吃了施用有機(jī)磷農(nóng)藥的果蔬或茶葉、薯類、穀物等，可能發(fā)生肌肉震顫、痙攣、血壓升高、心跳加快等癥狀，甚至昏迷死亡。二是有機(jī)氯農(nóng)藥。該農(nóng)藥是高殘毒農(nóng)藥，其中六六六、DDT等我國早已禁用， 但至今仍有違規(guī)使用的情況，尤其林丹、七O五四、毒殺芬、氯丹等仍繼續(xù)使用。有機(jī)氯脂 溶性強，不易水解和降解，非常穩(wěn)定，聚集於人體脂肪，在自然和食物中能長期殘留，停用後自然 環(huán)境要經(jīng)25～110年才 能復(fù)原。食物受有機(jī)氯污染常是從水體中經(jīng)浮游生物吸食開始， 魚蝦喫浮游生物，最終進(jìn)入水鳥、人體，其富集可提高到800萬倍。果蔬及糧、谷、薯、茶、菸草都可 殘留有機(jī)氯，禽、魚、蛋、奶等動物性食物污染率高於植物性食物，而且不會因其貯藏、 加工、烹調(diào)而減少， 很容易進(jìn)入人體積蓄。有機(jī)氯農(nóng)藥可致急性或慢性中毒。 急性中毒引 發(fā)中毒者中樞神經(jīng)癥狀。因其積蓄在人體脂肪，故急性中毒性低、癥狀輕，一般爲(wèi)乏力、噁心、眩暈、失眠；慢性中毒可造成人的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，DDT還有致癌性。三是氨基甲酸酯類農(nóng)藥。該類農(nóng)藥是應(yīng)用很廣的新型殺蟲劑與除草劑， 如抗蚜威、 克百威、西維因、殘殺威、殺螟丹等，其毒性跟有機(jī)磷相似，但毒性較輕，恢復(fù)也快。 食用了殘留這類農(nóng)藥較多的果蔬及谷、薯、茶等，中毒者會產(chǎn)生和有機(jī)磷中毒大致相同的癥狀，但因其毒性較輕，一般幾小時就能自行恢復(fù)。四是擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥主要有氯氰菊脂(滅百可)、 溴氰菊脂(敵殺死)、 殺滅菌脂(速滅殺丁)等，對人類低毒，但有蓄積性，中毒表現(xiàn)癥狀爲(wèi)神經(jīng) 系統(tǒng)癥狀和 皮膚刺激癥狀。爲(wèi)了防止農(nóng)藥殘留的危害，通常應(yīng)注意以下各點：1. 儘量到有衛(wèi)生監(jiān)督的正規(guī) 市場買果蔬， 產(chǎn)品包裝上有“質(zhì)量安全”、“無公害產(chǎn)品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”4種標(biāo)誌之一的，相對而言，更加安全可靠。2. 按季節(jié)購買果蔬，反季節(jié)的常大量施化肥、農(nóng) 藥催熟及違反安全間隔期的規(guī)定上市。3. 農(nóng)藥殘留量跟果蔬品種有關(guān)， 一般葉 莖類、瓜果、豆類農(nóng) 藥殘留較多，根莖類較少。4. 儘可能瞭解果蔬產(chǎn)地，避免購買污染嚴(yán)重地區(qū)及公路兩旁種植的果蔬。5. 果蔬要先沖洗後浸泡， 即把果蔬面徹底清洗後再入清水浸泡10分鐘，但別浸泡時間過長，以免表面農(nóng)藥進(jìn)入水後返回果蔬內(nèi)部。6. 切口易受殘留農(nóng)藥污染，所以 蔬菜不要先切後泡；浸泡後的果蔬用水沖洗幾次再切。